MANUEL RODRIGUEZ, TERCERA GENERACIÓN DE MAESTROS QUESEROS DE CABRALES, CON MEDALLA DE ORO

Maestro Quesero – ¿Cómo aprendiste a hacer queso?

Manuel – Aprendí en casa, cuando era pequeño. Mis abuelos tenían unas pocas vacas y en aquella época era muy común utilizar la leche que no se consumía para elaborar queso. En la mayoría de las casas de Cabrales se elaboraba queso como la forma de aprovechar el sobrante de leche. Recuerdo pasar los veranos de mi infancia viendo a mis abuelos y a mis padres hacer queso Cabrales en las cabañas arriba en el monte, en la majada de Tebrandi, en la Sierra del Cuera. Subían allí las vacas y hacían todo el proceso de elaboración, desde el ordeño hasta su maduración en las cuevas o bodegas naturales que había en el monte del Cuera. También recuerdo que el queso no era únicamente para el consumo familiar, íbamos a los mercados de la zona a venderlo y lo trasportábamos en las “maconas” que eran unas cestas grades de madera.

MQ – ¿Ha cambiado la manera de elaborar queso de la época de tus abuelos a tuya?

M – Sí, mucho, en la época de mis abuelos no existía la D.O.P. La producción y la venta era muy local y familiar, éramos solo unas cuantas familias las que nos dedicábamos a la venta del queso. Las condiciones de elaboración higiénico sanitarias nos estaban reguladas ni supeditadas las exigencias y estándares actuales establecidos por la D.O.P.

Además, la producción de queso era bastante irregular porque como decía anteriormente, su elaboración estaba condicionada al excedente de leche que tenían los hogares.

MQ – ¿Por qué tienen tanto éxito los quesos locales como el Cabrales fuera de Asturias? ¿Es consecuencia de la calidad que ofrecen los productores locales?

M – Desde luego, la calidad desde el principio hasta el final de su proceso de elaboración.

Es fundamental partir de una excelente materia prima, la leche, y para el queso Cabrales D.O.P. Maestro Quesero solo usamos la leche de Central Lechera Asturiana, procedente de 4 ganaderías de la zona tal y como exige la D.O.P.

Respetar la tradición, utilizando las técnicas de siempre, pero adaptadas a los exigentes estándares de calidad actuales, es otro factor esencial para conseguir un queso de gran calidad.

Durante la maduración en la cueva natural el queso desarrolla las características vetas de color azul verdoso. Hacemos un riguroso seguimiento de cada queso y lo volteamos manualmente para garantizar su estado óptimo de maduración. Es un proceso muy artesanal pero así es como se consigue nuestro queso Cabrales de sabor y textura de premio.

MQ – ¿Cómo se puede garantizar el futuro del producto local y por tanto de las zonas rurales?

M – Creo que es fundamental tener el apoyo de un referente de la alimentación como en nuestro caso es Central Lechera Asturiana.

Con el lanzamiento de Maestro Quesero en el año 2018 Central Lechera Asturiana está ayudando a elaboradores locales a introducir sus quesos en la gran distribución, además de tenerlos disponibles en la web maestroquesero.es, para que se puedan adquirir desde cualquier punto de España. Además, contar con la marca Central Lechera Asturiana, es clave, ya que es el aval de garantía y calidad para los consumidores.